تحديد منحنيات التوازن الحراري Isotherms للزميطة كغذاء تقليدي وتوقع مدة الصلاحية لها

الملخص

تعتبر الزميطة من الأغذية التقليدية الجافة في ليبيا، والتي قد يحدث لها بعض التغيرات إذا ما خزنت تحت  ظروف  غير مناسبة من الرطوبة ودرجة الحرارة. ونظراً لقلة الدراسات حول الخصائص الطبيعية والظروف التخزينية لهذه الأغذية التقليدية فقد صممت هذه الدراسة بغية التعرف على منحنيات التوازن الحراري وإيجاد الظروف التخزينية المناسبة لهذه الأغذية.

استهدفت هذه الدراسة تأثير درجات الحرارة والرطوبة النسبية على النشاط المائي ومدة صلاحية الزميطة، حيث جمعت العينات من ثلاث مناطق مختلفة  في ليبيا ( مسلاته، الزاوية، قصر الأخيار).

 قدر محتوى الرطوبة للعينات باستخدام جهازUltra- X   وطريقة الفرن الحراري وفقاً لطريقة (AOAC, 1980)، ولإيجاد منحنيات التوازن الحراري تم وضع العينات في حجرات تحضين عند خمس درجات حرارة  20^oم، 25 ^oم ، 30 ^oم ، 35 ^oمو40 ^oم لكل درجة حرارة سبع مستويات من الرطوبة النسبية باستخدام طريقة المحاليل الملحية المشبعة بمدى يتراوح من 13.4 % إلى 85.4 %،  واستغرقت عملية الاتزان مابين 3- 5 أسابيع. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود فروق معنوية باستخدام اختبار عزل المتوسطات (Duncan) للعينات، حيثُ بلغ متوسط محتوى الرطوبة المبدئي لعينات الزميطة 7.0%، %3.5، 5.8% على التوالي للمناطق الثلاث، ومن خلال النتائج  تبين أن أفضل منحنيات التوازن الحراري لعينات الزميطة كانت عند درجة حرارة 25 م⁰، 30 م⁰، 35 م⁰ كما لوحظ أن النشاط المائي لجميع عينات  الزميطة يتزايد بزيادة درجة الحرارة عند محتوى رطوبة ثابتة بينما ينخفض محتوى الرطوبة  للعينات مع زيادة درجة الحرارة.  

تم إيجاد مدة الصلاحية على أساس محتوى الرطوبة الحرج عند درجتي حرارة 25 ^oم ، 35 ^oم  وكانت النتائج عند 25 ^oم أفضل منها عند 35 ^oم، حيت بلغت عند درجة حرارة  25 ^oم لعينات المناطق الثلاث  126، 210، 210 يوماً،  بينما عند  35 ^oم كانت 82، 106، 70 يوما على التوالي. وبناءً على هذه النتائج وجد إن  أفضل درجة حرارة لتخزين هذه الأغذية هي  25 ^oم بحيث لا تتعدى الرطوبة النسبية 55%.