تغليف الأسماك في جو محور

الملخص

تعتبر الأسماك الطازجة من الأغذية سريعة الفساد بسبب تعرضها للتحلل الذاتي والنشاط الميكروبي والكيميائي، ولهذا يوصى دائما بسرعة مناولة الأسماك  بعد الصيد والمحافظة عليها عند درجة حرارة منخفضة من أجل التقليل من معدل تلك التغيرات غير المرغوبة المسئولة على الفساد. إلا أن تبريد أو تثليج الأسماك له دور محدود في إطالة صلاحية الأسماك، ولهذا جاءت فكرة تحوير الجو الغازي المحيط بالأسماك داخل عبوة التغليف من خلال استخدام نوع واحد من الغاز أو خليط من الغازات للتقليل من التغيرات غير المرغوبة المختلفة. تعرف هذه التقنية بالتغليف في جو محور (MAP) والتي استخدمت على نطاق واسع للمنتجات السمكية خاصة الأسماك الطازجة لتثبيط نمو الأحياء الدقيقة والنشاط الإنزيمي. تشمل الغازات المستخدمة ثاني أكسيد الكربون (ك ا₂) و الأكسجين (ا₂) والنتروجين (ن₂). تبين من خلال الدراسات السابقة عدم وجود تركيبة غازية واحدة ملائمة لجميع أنواع الأسماك نتيجة لاختلاف التركيبة الغازية حسب نوع السمك ومادة التغليف ودرجة حرارة التخزين. يلعب استخدام  تقنيةMAP دورا هاما في تثبيط  نمو الأحياء الدقيقة من خلال إطالة فترة الطور التمهيدي للأحياء الدقيقة اللا هوائية  واللا هوائية الاختيارية، إلا أنه هناك مخاوف من نمو الأحياء الدقيقة الممرضة اللا هوائية مثل Clostridium botulinum مع طول فترة الصلاحية، ولتفادي ذلك من الضروري تغليف الأسماك في جو محور يحتوي على نسبة أكسجين > 2% مع درجة حرارة تخزين قريبة من 0مْ (< 3.3مْ). ينصح باستخدام تركيبة غازية خالية من الأكسجين عند تغليف الأسماك الدهنية للتقليل من التغيرات التي تحدث بسبب أكسدة الدهون، حيث وجد أن استخدام 100% ك ا₂ لتغليف أنواع من الأسماك الدهنية أعطى أقل قيمة لحامض الثيوباربيتيوريك (Thiobarbituric acid)  مقارنة بالتركيبة الغازية المحتوية على الأكسجين. كما وجد أن معاملة الأسماك بإحدى المواد الطبيعية و/أو الكيميائية مثل الأوزون، اوريجانو، أملاح بايروفوسفات، ثلاثي عديد فوسفات الصوديوم، حمض الخليك، حمض الاسكوربيك، خلات الصوديوم، زيت الزيتون، زيت الزعتر، سوربات البوتاسيوم، عصير الليمون، فوسفات ثلاثي الصوديوم، كبريتات ثنائي الصوديوم، كلوريد الصوديوم، مستخلص أكليل الجبل، نياسين، قبل تغليفها باستخدام تقنية MAP أدى إلى إطالة صلاحية الأسماك والمنتجات السمكية. تهدف هذه الدراسة لمراجعة الدراسات المنشورة ذات العلاقة بالتأثيرات المختلفة  لتقنية MAP على الأحياء الدقيقة  المسببة للفساد والأحياء الدقيقة الممرضة وأكسدة الدهون في الأسماك، ومدى تأثير بعض الإضافات الطبيعية و/ أو الكيميائية على إطالة صلاحية الأسماك المغلفة تحت MA. ومن تم الخروج بتوصيات حول مدى إمكانية الاستمرار في تطبيق هذه التقنية من عدمه وما هي الدراسات المطلوب إنجازها للإجابة عن بعض الاستفسارات والتساؤلات التي تستنبط من هذه المراجعة.

الكلمات الدالة: الأسماك،فساد الأسماك، تغليف في جو محور ، أكسدة الدهون، التركيبة الغازية.

_________________________

*للاتصال: توفيق المهدي احمد حسان. قسم علوم وتقنية الأغذية - كلية الزراعة - جامعة طرابلس  - ليبيا.

هاتف: 218925037007 +.البريد الالكتروني:  t.hassan@ uot.edu.ly