تأثير استخدام بعض أنواع المستحلبات المختارة وألفا الأميليز النباتي على بعض الخواص الرويولوجية والفيزيائية والحسية لخبز التنور الليبي

الملخص

خبز التنور، هو ذلك النوع من الخبز المُصنع من دقيق القمح الكامل ويٌسطح بطريقة يدوية ومن تم يُخبز نوعان من المستحلبات، خليط الجليسريدات الأحادية والثنائية "E472" وآلجينات الصوديوم (E400"(Sodium alginate" تم إضافتهم لدقيق القمح الكامل بمستويات مختلفة تراوحت ما بين 0.25 – 0.75% من وزن الدقيق.  أيضا تمت إضافة إنزيم ألفا أميليز النباتي لدقيق القمح الكامل بنسبة 5 – 15 غ/100كغ دقيق.  نتائج الدراسة أظهرت أن استخدام هذه المستحلبات قد ساهمت في تحسين الخصائص الريولوجية للعجينة، الخصائص الفيزيائية والمتمثلة في قوة الشد اللازمة لقطع شريحة الخبز، وكذلك الحال بالنسبة للخصائص الحسية. إنزيم ألفا أميليز النباتي أيضاً تم إضافته لدقيق القمح الكامل بنسبة 5 – 15 جم/100كجم دقيق. قوة الشد المطلوبة لقطع شرائح خبز التنور الطازجة انخفضت بشكل ملحوظ باستخدام   E472، E400 و α- أميليز. أفضل طزاجة لخبز التنور سُجلت عند استخدام E472 بنسبة 0.75%، بالنسبة لقوة الشد في حالة خبز التنور المخزن فقد ازدادت طردياً مع زيادة مدة التخزين، و بالرغم من ذلك E472 بنسبة 0.75% و α -  أميليز بنسبة 15جم سجلت أقل زيادة مقارنة مع النسب الأخرى المستخدمة. بالنسبة لاستخدام  E400 فقد سجل تحسن على الصفات الريولوجية والفيزيائية مقارنة مع العينة القياسية، ولكنها أقل كفاءة مقارنة مع كل من E472 و α - أميليز. الخصائص الحسية بشكل عام سجلت تحسن بشكل ملحوظ مقارنة مع العينة القياسية، ولكنها كانت أفضل عند استخدام  E472 و- α  أميليز بمستوياتهم المختلفة.

سبق نشره في مجلة العلوم الزراعية والبيولوجية – كلية الزراعة جامعة بني وليد