تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدُخن على الخصائص الفيزوكيميائية والريولوجية لعجينة البسكويت

الملخص

ضيفت نسب مختلفة من دقيق الدُخن (0، 5، 10، 15%) إلى دقيق القمح استخلاص 72%، لدراسة تأثيرها على الخصائص الكيميائية لكل من العجينة والبسكويت المُصنع منها، وكذلك الخصائص الريولوجية لعجينة البسكويت. أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية انخفاضاً معنوياً في النسبة المئوية لكل من الرطوبة، الجلوتين الرطب والجاف، والذي ترافق مع زيادة معنوية ملحوظة في النسبة المئوية للرماد، دليل الجلوتين، البروتين الكلي ودرجة اللون كلما زادت نسبة الخلط بدقيق الدُخن. عملية الاستبدال الجزئي بنسب مختلفة من دقيق الدُخن أدت لارتفاع معنوي لبعض الخصائص الريولوجية والمقدرة بجهاز الفارينوجراف مثل نسبة الامتصاص للماء، زمن تطور العجينة وزمن الثبات، وكذلك إزدادت قيم مقاومة الشد، والمطاطية وانخفظت القوة والمرونة المقاسة بجهاز الاكستنسوجراف مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدُخن. الاختبارات الكيميائية لعينات البسكويت المُصنعة من دقيق القمح واستبدالاته المختلفة بدقيق الدُخن سجلت ارتفاع معنوي في كل النسبة المئوية للألياف وتركيز عنصر الحديد مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدُخن. 

الكلمات الدالة: دقيق القمح، دقيق الدُخن، الخصائص الريولوجية.